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學者綜述大豆蛋白凝膠特性的最新改性方法和應用
作者：朱漢斌 來源：中國科學報
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近日，華南農(nóng)業(yè)大學食品學院發(fā)酵工程團隊方祥、吳健鋒系統(tǒng)地介紹了大豆蛋白凝膠特性的最新改性方法和應用。相關成果發(fā)表于《食品科學與食品安全綜合評論》。
大豆蛋白凝膠可以開發(fā)成各類產(chǎn)品，例如豆腐等傳統(tǒng)食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。為了改善大豆蛋白作為動物蛋白替代產(chǎn)品的感官特性，仍需努力改善其凝膠特性。由于植物蛋白產(chǎn)品市場快速增長，有必要調(diào)控大豆蛋白凝膠的特性以設計出新穎和定制的產(chǎn)品。
該綜述主要從組成成分和加工處理兩個方面來展開。改變組成成分包括改變蛋白質(zhì)組成、凝膠條件和添加劑的使用，而加工處理改性則可以通過物理、化學和酶處理來實現(xiàn)。目前的研究已證實一些組成改性和加工處理的策略能有效改變大豆蛋白凝膠的性質(zhì)。
綜述指出，迄今為止，大豆蛋白凝膠已在食品和生物醫(yī)藥領域得到應用。未來，仍需要深入探究更多關于改性方法的機制研究，以促進大豆蛋白凝膠更加全面應用。
相關論文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13276
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